組織状小麦たん白（プラントベースフード原料）

KEYWORD:

プラントベース、植物由来、植物性肉、代替肉、代替シーフード、
組織化タンパク質、SDGs、小麦たん白

「おいしさ」の実現にむけて

近年、健康や環境問題への意識の高まり、世界的な人口増加や新興国の経済発展による生活レベルの向上に伴うタンパク質クライシスへの懸念などから、プラントベースフードへの注目が高まっており、外食産業でも採用されるなど、目にする機会も増えています。一方で、プラントベースフードに対して、おいしさや満足感に物足りなさを感じているといった声もあり、おいしさの実現が求められていると考えられます。

＊タンパク質クライシス：タンパク質の需要と供給のバランスが崩れること
＊プラントベースフード：ほとんどが植物由来原料から作られた食品のこと

1.　小麦由来の植物性組織化タンパク質「Whetabel」とは?

「Whetabel」は、小麦グルテンを原料に、エクストルーダーを用いて製造される植物性組織化タンパク質（Texturized Vegetable Protein;TVP）です。小麦は、トウモロコシ、米と並んで「世界三大穀物」の一つとして、世界中で栽培され、私たちの身近な食品にも幅広く使用されています。グリコ栄養食品は、これまで小麦グルテン・デンプン事業において培ってきた物性改変技術を駆使し、「Whetabel」を開発しました。

2.　微かな穀物の風味と動物性タンパク質様の食感を持つ小麦由来TVP品

小麦由来TVPは、プラントベースフードの原料としてよく使用される大豆やエンドウ由来のTVPに比べて風味が少なく、特有の繊維状の構造により硬く弾力があり、歯切れのよい食感を示すのが特長です。当社の物性改良技術によって開発したWhetabelは、優れた繊維感・弾力感を持ち、より動物性タンパク質らしい食感を示します。また、微かな穀物の風味のため、シンプルな味付けでもおいしさの実現が可能です。

● 名称：小麦加工品
● 表示例：
　①小麦たん白食品（粉末状小麦たん白、小麦粉、酵母エキス）
　②小麦たん白食品（小麦たん白、小麦粉、酵母エキス）
　③小麦たん白食品（グルテン、小麦粉、酵母エキス）
　④組織状小麦たん白（粉末状小麦たん白、小麦粉、酵母エキス）

● 小麦由来植物性組織化タンパク質
● 粗タンパク質：60%以上(乾物として)
● 硬く弾力があり、歯切れのよい食感
● 畜産物・水産物様の繊維感
● 微かな穀物の風味

Whetabel N10


形状	ブロック状（約10 ×10 mm）
物性	適度な弾力、細く長い繊維
おすすめのアプリケーション	代替ツナ、薄切り肉風

Whetabel M6


形状	フレーク状（約6 ×3 mm ）
物性	強い弾力、太くやや短い繊維
おすすめのアプリケーション	代替エビ

商品規格・包装形態

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◆肉様の繊維状構造を形成

走査電子顕微鏡（SEM）を用いて、Whetabel N10、実際の畜産物である牛バラ肉、一般的な大豆由来TVPの組織における繊維構造を観察したところ、牛バラ肉は繊維構造が束状になっており、一般的な大豆由来TVPは湯葉のような層状の繊維構造が確認されました。一方で、Whetabelは牛バラ肉と同様に繊維構造が束状になっていることが確認され、これはWhetabelの原料である小麦グルテンの性質に起因していると考えています。

◆動物性タンパク質のような硬さや弾力、繊維感を実現

✓水産物との比較
Whetabel M6、大豆由来TVPそれぞれを用使用して作成したエビ風フリッターと本物のエビフリッターの食感をテクスチャーアナライザーを用いて測定したところ、Whetabel M6を使用したエビ風フリッターでは、破断点からギザギザとした波形と硬さのピークが大きく2つ見られ、本物のエビに近い食感を再現していることが確認できました。この波形は、エビの身をブツブツと噛み切る食感を表していると考えています。
一方で、大豆由来TVPを使用したエビ風フリッターでは、繊維を噛み切るような特徴的な波形は観察されませんでした。

✓畜産物との比較
同様に、チキンナゲットを用いた試験でも、Whetabel N10を使用したナゲットは、繊維を噛み切るようなギザギザとした波形や破断するまでに一定の時間を要する市販のチキンナゲットと近い肉特有の波形を示しました。
一方で、大豆およびエンドウ由来TVPを使用したナゲットは、いずれにおいても肉特有の食感と思われる波形を確認することはできませんでした。

◆微かな穀物の風味で、シンプルな味付けでもおいしさを付与

プラントベースフードの原料として使用されることが多い大豆やエンドウ由来TVPは風味が強く、味付けした加工品の風味を阻害することが課題となっています。
口に含んだ際の違和感のある味や臭気を異味異臭と定義し、Whetabel N10、大豆およびエンドウ由来TVPの異味異臭の強さを官能検査で数値化したところ、Whetabelは大豆およびエンドウ由来TVPに比べて異味異臭ともに少ないことが分かりました。