組織状小麦たん白（プラントベースフード原料）

KEYWORD:

プラントベース、植物由来、植物性肉、代替肉、代替シーフード、
組織化タンパク質、SDGs、小麦たん白

「おいしさ」の実現にむけて

近年、健康や環境問題への意識の高まり、世界的な人口増加や新興国の経済発展による生活レベルの向上に伴うタンパク質クライシスへの懸念などから、プラントベースフードへの注目が高まっており、外食産業でも採用されるなど、目にする機会も増えています。一方で、プラントベースフードに対して、おいしさや満足感に物足りなさを感じているといった声もあり、おいしさの実現が求められていると考えられます。

＊タンパク質クライシス：タンパク質の需要と供給のバランスが崩れること
＊プラントベースフード：ほとんどが植物由来原料から作られた食品のこと

1.　小麦由来の植物性組織化タンパク質「Whetabel」とは?

「Whetabel」は、小麦グルテンを原料に、エクストルーダーを用いて製造される植物性組織化タンパク質（Texturized Vegetable Protein;TVP）です。小麦は、トウモロコシ、米と並んで「世界三大穀物」の一つとして、世界中で栽培され、私たちの身近な食品にも幅広く使用されています。グリコ栄養食品は、これまで小麦グルテン・デンプン事業において培ってきた物性改変技術を駆使し、「Whetabel」を開発しました。

2.　クセのない風味と動物性タンパク質様の食感を持つ小麦由来TVP品

小麦由来TVPは、プラントベースフードの原料としてよく使用される大豆やエンドウ由来のTVPに比べて、クセの無い穀物の風味で、特有の繊維状の構造により硬く弾力があり、歯切れのよい食感を示すのが特長です。当社の物性改良技術によって開発したWhetabelは、優れた繊維感・弾力感を持ち、より動物性タンパク質らしい食感を示します。また、風味にクセがなく、シンプルな味付けでもおいしさの実現が可能です。

Whetabel N10

● 名称：小麦加工品
● 表示例：
　①繊維状小麦たん白（粉末状小麦たん白、小麦粉、酵母エキス）
　②繊維状小麦たん白（小麦たん白、小麦粉、酵母エキス）
　③繊維状小麦たん白（グルテン、小麦粉、酵母エキス）
　④粒状小麦たん白（粉末状小麦たん白、小麦粉、酵母エキス）

● 小麦由来植物性組織化タンパク質
● 形状：薄い茶褐色円柱状（直径・高さ約10 mm）
● 粗タンパク質：60%以上(乾物として)
● 硬く弾力があり、歯切れのよい食感
● 畜産物・水産物様の繊維感
● クセの無い穀物の風味

商品規格・包装形態

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◆肉様の繊維状構造を形成

まず、Whetabel N10、一般的な大豆およびエンドウ由来TVPをそれぞれ水戻しして手で割いた様子を比較しました。大豆由来TVPは層が折り重なったような形状をしており、エンドウ由来TVPは大豆に比べると繊維感を形成していました。一方で、Whetabel N10は細かな繊維が集合し、しっかりとした組織を形成していることが確認できました。

また、走査電子顕微鏡（SEM）を用いて、Whetabel N10、実際の畜産物である牛バラ肉、一般的な大豆由来TVPの組織における繊維構造を観察したところ、牛バラ肉は繊維構造が束状になっており、一般的な大豆由来TVPは湯葉のような層状の繊維構造が確認されました。一方で、Whetabel N10は牛バラ肉と同様に繊維構造が束状になっていることが確認され、これはWhetabel N10の原料である小麦グルテンの性質に起因していると考えています。

◆動物性タンパク質のような硬さや弾力、繊維感を実現

✓水産物との比較
エビフリッターを食べる際の食感の様子をテクスチャーアナライザーを用いて測定したところ、Whetabel N10を使用したエビ風フリッターでは、硬さ（Force）の最高値で繊維を噛み切るようなギザギザとした波形が見られ、破断するまでに一定の時間を要しており、本物のエビに近い食感を再現していることが確認できました。
一方で、大豆由来TVPを使用したエビ風フリッターは非常に硬く、繊維を噛み切るような特徴的な波形は観察されませんでした。

✓畜産物との比較
同様に、チキンナゲットを用いた試験でも、Whetabel N10を使用したナゲットは、束状になった繊維を噛み切るようなギザギザとした波形や破断するまでに一定の時間を要する市販のチキンナゲットと近い肉特有の波形を示しました。
一方で、大豆およびエンドウ由来TVPを使用したナゲットは、いずれにおいても肉特有の食感と思われる波形を確認することはできませんでした。

◆風味にクセがないため、シンプルな味付けでもおいしさを付与

プラントベースフードの原料として使用されることが多い大豆やエンドウ由来TVPは風味が強く、味付けした加工品の風味を阻害することが課題となっています。
Whetabel N10、大豆およびエンドウ由来TVPのにおいの程度を官能検査にて数値化したところ、大豆およびエンドウ由来TVPは、Whetabel N10に比べてにおいが強いことが分かりました。

◆食品アプリケーション例

Whetabel N10は、いろいろな食品で使われる水産物や畜産物の代替に利用できます。

【水産加工品様食品】